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廚房設備維護和保養
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廚房設備維護和保養是廚房管理者不應忽視的問題之一。廚設備一經購進并投入使用后.其使用壽命的長短、折舊損耗程度等因素,除了與正確使用有關外,與設備的保養也有密切的關系。這就是說,對廚房設備進行及時、合理和有效的維護和保養,是使廚房設備處于m佳運行狀態的重要保證。因此,對廚房設備的維護和保養并不是可有可無的程序,而是項必不可少且行之有的程序。
廚房設備的維護保養不僅在設備使用之后,而且還貫穿于設備使用的全過程。
絞肉機是將整塊肉料加工成肉末的機器,它主要由不銹鋼放料盤、轉軸、刀片、圓形多孔板、軸頭、電動機等部分組成,其工作原理是通過電動機帶動轉軸及轉軸一端的刀片旋轉,使經過放料盤下料口投人的肉料不斷地被擠壓、絞磨,最后通過出料口的圓形多孔板輸出肉末。絞肉機用途較廣,除了可以用于絞各種肉末、魚、蝦、肉餡外,還可用來絞蔬菜、面包粉等多種物料。且操作簡便,省時省力,加工效率高,每分鐘能絞肉、魚等原料6-7公斤左右。
絞肉機要擺放平穩,安裝時,注意刀片的正反,要使刀片的正面朝外,且軸頭要旋緊,以固定刀片.不使其晃動。
使用時,切忌將帶骨的肉料投人機內,以防損壞刀片及機器。筋膜較多的肉料如牛腿肉等,應先將筋膜剔出,再投人機內,否則機器出料口容易堵塞。
在投料時,不要用手在下料日填壓原料,需用專門的填料器。
機器使用完畢后,應將轉軸、刀片、圓形多孔鐵板、軸頭等拆卸下來,分別清洗千凈,擦干水分后再按要求組裝好.以備下次使用。清洗時,電動機部分不要接觸水,以防漏電。
廚房的每一加熱設備上方均需安裝排油煙設備,通常使用排油煙罩。排油煙罩種類很多,較為先進的是氣簾式排油煙罩和帶循環水式排油煙罩。
(1)氣簾式排油煙罩這種設備在抽吸油煙蒸汽的同時,在爐灶上方靠近操作人員處往下輸出新鮮空氣,形成“氣簾”,防止油煙向外擴散,以增加排氣效果。
(2)帶循環水式排油煙罩該設備頂部有一塊傾角為45°左右的不銹鋼板,循環自來水從板的背面流過,當高溫的油煙和蒸汽被抽吸向上升騰時,遇到溫
度相對較低的不銹鋼板,會凝結在其表面,形成油滴和水滴,沿傾斜的不銹鋼板流進油污收集槽內被排出。這種設備要注意經常清潔其內外表面,防止油污積存。
上一個:選購廚房設備時應遵循的具體原則
下一個:廚房生產的一大特殊性

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