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廚房生產的一大特殊性
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一個完善的廚房通常每天需要提供數百種菜點,而這些菜點在內容上、形式上、數量上、制作方法上都不相同?腿藖聿蛷d就餐,對菜點的需求往往表現為個別訂制,菜點內容變化較大,而這正是廚房生產的一大特殊性。
客人從進餐廳到離開餐廳,快者半小時,慢者約1至2小時,而在這短暫的時間內,生產、銷售、消費三者同時進行。這不僅要求廚房的各項準備工作要充分,還要求廚房的每一位廚師在生產過程中具有熟練的烹調技藝,充足的烹飪原料。只有這樣,才能滿足客人的需求。
廚房生產的產品是先有消費者后進行生產,而其它的產品是先生產后才有消費者,這也是其一大特殊性。由于消費者經常會受到天氣、季節、交通、節假日等因紊的影響而發生變化,這就使廚房的生產量難以預計,從而給廚房的備料、人員安排和管理上帶來一定的困難。這就需要廚房的管理者根據以往的銷售資料、以往的生產經驗來作出較為準確的估計。
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