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各類加工廚房在國內外的定義及作用
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加工廚房在國內外一些飯店中又稱之為主廚房,負責餐飲企業內各烹調廚房所需烹飪原料的加工。在特大型餐飲企業或連鎖、集團餐飲企業里,加工廚房有時又被切配中心取代.由于加工廚房每天的工作量較大,進出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多餐飲企業都將其設置在建筑物的底層、出人便利、易于排污和較為隱蔽的地方。
宴會廚房宴會廚房是指為宴會廳服務的、主要烹制宴會菜肴的場所。大多數餐飲企業為保證宴會規格和檔次,專門設置此類廚房。設有多功能廳的餐飲企業,宴會廚房大多同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳的烹飪出品工作。
零點廚房零點廚房是專門生產、烹制客人臨時、零散點用菜點的場所。
零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳,故列人菜單經營的菜點品種較多,廚房準備工作量大,開餐期間亦很繁忙,其設計多有足夠的設備和場地,以便于制作和及時出品。
冷菜廚房冷菜廚房又稱冷菜間,是制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同,一般多為先加工烹制,再切配裝盤,故冷菜間的設計在衛生和整個工作環境溫度等方面有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調制作廚房(如加工鹵水、燒烤或腌制、燙拌冷菜等)和冷菜裝盤出品廚房,后者主要用于成品冷菜的裝盤與發放。
上一個:廚房生產的一大特殊性
下一個:廚房對采購部的密切配合要求及工作順序

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