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現代廚房對加工廚房的強化及其相應職能
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加工部門加工部門是原料進人廚房的第一生產崗位,主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理,即所謂的初加工;干貨原料的漲發、洗滌、處理也屬于初加工范疇。
現代廚房明顯強化加工廚房的職能,在對原料進行初加工的基礎上,還負責按照規格要求對原料進行刀工切割處理,并做預制漿腌,這又叫做深加工或精加工。這樣,在整個廚房生產過程中,刀工處理基本在加工部門就得以完成。由于加工部門工作量的增大。而且對配份、烹調部門有著基礎的、長遠的影響,所以,加工部門又被稱為加工廚房,甚至叫做主廚房或中心廚房。
在連鎖、集團餐飲企業,加工部門的職能還要擴大一些,比如在將一些原料進行加工、調味的基礎上,還需要按規格要求進行真空包裝,再送達各連鎖銷售點后,以便于烹調、銷售。因此,有些連鎖、集團餐飲企業需在加工廚房的基礎上,建立(加工)配送中心,或稱切配中心。
配菜部門配菜部門又稱砧墩或案板切配部門,負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭(又叫小料,主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等)的組合配份。由于這里使用的原料都是凈料,而且直接影響著每道菜、每種原料的投放數量,因此,對成本控制起著重要作用.
有些生產量不大的廚房的配菜部門,又叫切配部門,即加工部門只是負責對各種原料進行初步加工、洗滌、整理,而原料的切割、漿腌等刀工處理、精細加工則由此部門完成氣,連同配菜,在整個生產鏈中起著加工與爐灶烹調中的橋梁、紐帶作用。
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